今日は 魚のアレルギーと 思ったら実は ヒスタミン中毒 でしたという お話です。 魚のアレルギーと 間違われるものに アニサキスアレルギー があります。
ヒスタミン食中毒は、 ヒスタミンが 高濃度に 蓄積された食品、 特に魚類及びその加工品を 食べることに より発症します。 発疹 目のかゆみ、 鼻汁、 腹痛などを きたします。 ヒスチジンを 多く含むマグロ、 カジキ、 カツオ、 サバ、 イワシ、 サンマ、 ブリ、 アジ などの赤身魚 及びその加工品を 食べることで 起きますが 魚のアレルギーとは 異なります。
食品中に 含まれるヒスチジン （タンパク質を 構成する20種類の アミノ酸の一種 ）に ヒスタミン産生菌の 酵素が作用し、 ヒスタミンに 変換されることにより 生成します。 アレルギー反応も このヒスタミンによる 症状なので アレルギーと 誤認される ことが多い です。 そのため、 ヒスチジンが 多く含まれる 食品を 常温に 放置する 等の 不適切な 管理を することで、 食品中の ヒスタミン 産生菌が 増殖し、 ヒスタミンが 生成されます。 温度は常温に 近いほど ヒスタミンが 産生されますが 冷蔵保存しても ヒスタミンが 産生されることが あります。 ヒスタミンは 熱に安定であり、 また調理加工工程で 除去できないため、 一度生成されると 食中毒を 防ぐことは できません。 ですから食べる前に 焼いても予防には なりません。 魚は新鮮なうちに 食べるか、 保存するなら 初期に 冷凍または 熱を加えたあと 冷蔵保存する 必要が あります。 稀に アナフィラキシーショック様に なることがありますがこの時アドレナリン（自己注射用はエピペン）は効果なく、抗ヒスタミン剤が有効なことを我々医師は知らなくてはいけません。
食品中に 含まれるヒスチジン （タンパク質を 構成する20種類の アミノ酸の一種 ）に ヒスタミン産生菌の 酵素が作用し、 ヒスタミンに 変換されることにより 生成します。 アレルギー反応も このヒスタミンによる 症状なので アレルギーと 誤認される ことが多い です。 そのため、 ヒスチジンが 多く含まれる 食品を 常温に 放置する 等の 不適切な 管理を することで、 食品中の ヒスタミン 産生菌が 増殖し、 ヒスタミンが 生成されます。 温度は常温に 近いほど ヒスタミンが 産生されますが 冷蔵保存しても ヒスタミンが 産生されることが あります。 ヒスタミンは 熱に安定であり、 また調理加工工程で 除去できないため、 一度生成されると 食中毒を 防ぐことは できません。 ですから食べる前に 焼いても予防には なりません。 魚は新鮮なうちに 食べるか、 保存するなら 初期に 冷凍または 熱を加えたあと 冷蔵保存する 必要が あります。 稀に アナフィラキシーショック様に なることがありますがこの時アドレナリン（自己注射用はエピペン）は効果なく、抗ヒスタミン剤が有効なことを我々医師は知らなくてはいけません。
